Saint-Jacques au Porto

Ingrédients (4 personnes) :

• 12 noix Saint Jacques fraîches
• 20 cl de Porto rouge
• 20 g de beurre salé
• 1 échalote
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 5 cl d’huile de tournesol
• Poivre

Préparation :

Demandez à votre poissonnier de décoquiller les Saint Jacques et de garder 4 coquilles intérieures.
Rincez les noix, épongez-les sur du papier absorbant et réservez.
Lavez les barbes et le corail sous l’eau courante.
Nettoyez bien les 4 coquilles vides.

Pelez et émincez l’échalote. Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez l’échalote hachée à blondir, ajoutez les barbes et le corail, laissez cuire à feu doux pendant 3 minutes puis versez 15 cl de porto et 10 cl d’eau. Laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème, portez à ébullition 1 min, salez puis filtrez cette sauce au travers d’une passoire fine.

Faites chauffer le beurre salé, mettez les noix de Saint Jacques à colorer 30 secondes de chaque côté.

Retirez les noix de la poêle, tenez-les au chaud. Versez les 5 cl de porto restant dans la poêle. Ajoutez la crème filtrée à cette sauce, laissez frémir 30 secondes puis émulsionnez toute la sauce au blender ou, à défaut au fouet à main.

Calez-les sur l’assiette de présentation, garnissez chacune d’elles de 3 noix de Saint Jacques, entourez de sauce au porto et parsemez de poivre. Servez aussitôt.

En accompagnement, je vous suggère notre Pinot Noir Résonance.