Croustillant de Poissons au Pinot Gris

Ingrédients (4 personnes) :

• 480 g de poissons :
• saumon, dos de cabillaud, loup
• 1 citron vert
• 50 g de crème épaisse
• Sel, poivre
• 5 feuilles de brick
• Un peu de raphia nature

 

Sauce :

• un peu de ciboulette
• 25 cl de Pinot Gris
• Grand Cru Pfersigberg
• 25 cl de fumet de poisson
• 4 échalotes
• 200 g de crème épaisse
• 120 g de beurre
• Sel, poivre

 

Préparation :

Coupez le poisson en dés. Pressez le citron et arrosez le poisson.

Ajouter les 50 g de crème épaisse. Salez, poivrez.

Mélangez et laissez macérer 2 h.

Coupez une feuille de brick en 4.

Préparez 4 aumônières avec les 4 feuilles de brick restantes : posez au milieu de chaque feuille un quart de feuille de brick pour la consolider. Répartissez le poisson sur les 4 feuilles. Fermez les aumônières à l’aide du raphia. Posez-les sur une plaque graissée ou garnie d’un papier de cuisson.

Préchauffez le four à 180 ° ou th. 5. Faites cuire les aumônières pendant un quart d’heure à 20 min. Lavez et ciselez la ciboulette.

 

Sauce :

Epluchez et hachez les échalotes. Dans une casserole, mélangez le Pinot Gris Grand Cru Pfersigberg avec le fumet de poissons et les échalotes. Faites réduire.

Passez au chinois, ajoutez 200 g de crème épaisse et faites réduire jusqu’à consistance de nappage.

Montez la sauce avec le beurre à l’aide d’un fouet en l’incorporant progressivement à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez sur chaque assiette une aumônière, entourez-la de sauce et parsemez de ciboulette puis servir chaud.

En accompagnement, je vous suggère notre Pinot Gris Grand Cru Pfersigberg.