VOL AU VENT DE VEAU ET MORILLES

 

Ingrédients pour 4 personnes :

30 g de morille séchées

300 g d’épaule de veau

1 bouquet garni

1 zeste de citron

2 échalotes

20 g de beurre

5 cl de cognac

30 cl de crème fraîche

2 jaunes d’œufs

Quelques grains de poivre

Persil

Sel

 

Préparation :

 

Faire tremper les morilles durant 60 min environ dans 25 cl d’eau froide.

Plonger le veau dans de l’eau bouillante salée.

Ajouter le bouquet garni, le zeste de citron et les grains de poivre.

Laisser mijoter sur petit feu durant 30 min environ.

Laver les morilles. Chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes, puis ajouter les morilles tout en remuant.

Déglacer au cognac. Ajouter 10 cl d’eau de trempage et la crème.

Faire réduire sur feu vif jusqu’à consistance onctueuse.

 

Couper le veau en petits dés, le rajouter à la sauce aux morilles.

Retirer la sauteuse du feu et lier la préparation avec les jaunes d’œufs battus.

Remettre un peu sur le feu mais sans laisser bouillir.

Rajouter un peu de persil haché.

 

Chauffer les vols au vent au four, les garnir et servir aussitôt.

 

Vous pouvez les accompagner de notre Pinot Gris Lieu-dit Rosenberg.

Température de service : entre 8 et 11 °C

 

Belle fin d’année à vous tous !

Jocelyne et Marc